Revolución culinaria de Bolivia llega al popo up Carousel de Londres. Claus Meyer abrió Gustu en 2013 con la intención de comenzar un nuevo movimiento gastronómico boliviano. Colocó su restaurante en la posición 28 dentro de los 50 mejores de América Latina. El innovador restaurante La Paz se presentó en Londres con un show gastronómico con ingredientes 100% bolivianos. Sirvieron platos como «Caviar de amaranto y açaí con leche de almendra amazónica y trigo malteado y Ceviche de estilo boliviano». Carousel Londres está inspirado por lo simple y resumido por sus dueños. «Cuando los cuatro de nosotros no hablamos de comida, bebida o viajes, soñamos con eso. ¿Y si pudiéramos trabajar codo con codo con las personas detrás de nuestros restaurantes favoritos de todo el mundo, aquí en Londres?».
Revolución culinaria de Bolivia
Claus Meyer, se sentirá reivindicado por el exitoso pop-up de Gustu durante una semana en Carousel, en Londres. Normalmente, Bolivia es donde los rebeldes van a morir: del Che Guevara a Butch Cassidy, hasta Sundance Kid. Claus Meyer, quien ayudó a iniciar la cocina neo-nórdica en el Noma de Copenhague, llegó al país en 2013 con la esperanza de comenzar una revolución.
Razonó que Bolivia, que le dio al mundo la quinua, debía tener algunos secretos culinarios. También vio una oportunidad para que la comida desempeñara un papel pequeño pero importante en el desarrollo del país.
El presentimiento de Meyer fue correcto y Gustu se ha convertido en una característica habitual en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
Gustu fue dirigido inicialmente por la danesa Kamilla Seidler hasta que le entregó las riendas el año pasado al boliviano Mauricio López, jefe de cocina del restaurante desde 2013.
«El restaurante se inició en parte para ayudar al desarrollo del país a través de la gastronomía», explicó López.
Exportando la revolución a Londres
Una cierta atmósfera festiva acompañó la reciente aparición de Gustu en Carousel, un espacio de uso mixto en Londres que alberga diferentes chefs y eventos culinarios. Los últimos meses han visto aparecer cocineros de Israel a Singapur.
Todas las revoluciones se deben exportar para sobrevivir, comentó León Trotsky alguna vez. Y para la gastronomía boliviana no hay mejor comienzo que alojarse en Carousel.
Si la mayoría de la gente nombra un producto alimenticio cultivado en Bolivia, la mayoría diría quinua. El chef Mauricio López parecía ansioso por mostrar su nueva versión de un clásico de los Andes.
La quinua, por supuesto, tiene un significado especial para los bolivianos. Su producción fue prohibida por las autoridades coloniales españolas. «Los platos usan ingredientes traídos de Bolivia o alternativas locales», dijo López a los comensales al comienzo del servicio.
El Miso fue servido con un mouse de aguacate para darle sabor. Es una deliciosa combinación de pequeños trozos de durazno en cubos. En el Miso hubo una versión briosa y agridulce de la sopa.
El plato más descarado, sin embargo, fue el Sea Trout Escabeche. Escabeche es una palabra española derivada del persa. Se refiere a una serie de técnicas para preservar los peces, generalmente con vinagre. Fue servido con una salsa amarilla y brillante de chilis fermentados.
Pero lo que hizo que el plato fuera particularmente atrevido fue su uso de mariscos. Bolivia es, después de todo, un país sin litoral.
Postre
Para muchos, los postres son una idea de último momento, algo con lo que experimentar. Y a menudo se lo dejan a otro chef en el tramo final. Pero no para el show de Gustu.
El helado amargo de setas callampa fue compensado con aceite de albahaca y nueces brasileñas. El resultado fue sabroso, rico y, gracias a la albahaca, algo refrescante. Fue un final digno para la comida en Gustu, lo que significa delicioso en el idioma quechua.
