Paiche, de plaga en Amazonía a plato gastronómico sofisticado. Los ejemplares grandes pueden alcanzar los cuatro metros de longitud y pesar hasta 150 kilos. Mutó de amenaza a opción gastronómica refinada.
Paiche gastronomía
En Carmen del Emero, Nelo Yarari Alipaz no tiene en cuenta la humedad y el zumbido implacable. El líder comunitario de esta remota aldea en la Amazonía boliviana, accesible solo por un viaje en bote de nueve horas, está listo para hablar de negocios con una de las chefs más importantes de Bolivia, Marsia Taha. Ella dirige el restaurante Gustu en La Paz.
Alipaz es más conocido como Don Nelo. Comparte sus objetivos. “Vivimos de manera sostenible, criamos pollos y cerdos, pescamos peces y cosechamos cacao silvestre, pero necesitamos un ingreso para pagar las líneas telefónicas y proporcionar internet a la escuela. En realidad, creo que somos perdedores en comparación con otras comunidades a lo largo del río, pero la verdad es que no queremos donaciones: queremos trabajar y vender productos provenientes de nuestro entorno a Gustu y otros restaurantes».
El hogar de unas 65 familias de la comunidad indígena de Tacana, la ubicación de Carmen del Emero en el río Beni siempre ha asegurado a la comunidad una riqueza decomestibles como el surubí, el pintado (ambos tipos de pez gato) y el pacu, pescado que consumen o venden en el mercado en Rurrenabaque, la puerta de entrada a la Amazonía boliviana.
Una nueva especie ha estado causando revuelo en las aguas por la zona. Don Nelo como Taha, de Gustu, están dispuestos a llegar a un acuerdo. E está dispuesta a asegurar una nueva fuente de ingresos para su gente, mientras que el chef desea un suministro regular de ingredientes nativos para su menú estrictamente boliviano. La plaga paiche podría ser la respuesta.
Aunque es nativo de la cuenca del Amazonas se ha sumado recientemente a los lagos y ríos de Bolivia. De acuerdo con Omar Torrico, quien es responsable de monitorear la conservación y la gestión del cambio climático para la Wildlife Conservation Society, la ONG que ha reunido a Gustu y Carmen del Emero para esta reunión de negocios inicial, es un depredador que se ha hecho a su manera. Y está demasiado cómodo en Bolivia.
“En la década de 1980, las inundaciones en el vecino Perú llevaron a este pez de agua dulce a escapar hacia el norte del país. Pero solo llamó la atención de los pescadores de Carmen del Emero hace unos cuatro años «, dice.
El paiche es uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo. El paiche omnívoro crece fácilmente a 2,5 metros, aunque puede alcanzar los cuatro de longitud. Dada la falta de competencia acuática en las aguas de Bolivia, engulle bagres, crustáceos y peces pequeños como la piraña.
«Ha sido un gran éxito colonizar nuestras aguas», agrega Torrico. Paiche también es inteligente: siempre está buscando comida, sabe cómo evitar redes y trampas, y cuando se enreda a menudo puede realizar una rutina de escape de la que Houdini estaría orgulloso.
