Escuelas culinarias gratuitas en Bolivia, fenómeno de largo alcance. Una legión de mujeres bolivianas alimenta una industria en torno al recurso más valioso del país: la comida.
Escuelas culinarias gratuitas
Las carnicerías son parte del mosaico de vendedores que manejan los puestos en Mercado Rodríguez, el mercado central de alimentos de La Paz. Los vendedores del Mercado Rodríguez, incluidas las carnicerías, consisten principalmente en cholitas, un nombre cariñoso para las mujeres indígenas de Bolivia, que se visten con faldas con capas, chales Technicolor y sombreros de vivos colores.
Desde la madrugada a veces hasta la tarde, estos proveedores de productos, doñas de carritos de comida y queseros se sientan a la espera de sus clientes habituales o transeúntes curiosos. Las papas y los tubérculos en un gran espectro de colores y tamaños, ramos de hierbas y coles tan rollizos como las mejillas de los niños pequeños se desbordan de cada soporte. Los domingos, los puestos se derraman en las calles montañosas que rodean el mercado interior, e incluso más cholitas venden sus productos en el aire fresco e invernal.
Un detalle clave es que todos los vendedores son mujeres. Están cocinando. Están vendiendo. Están fijando y negociando precios para los artículos que también pueden haber cultivado. Están manteniendo las cocinas y restaurantes de la ciudad y en funcionamiento.
En los mercados de La Paz, las mujeres, muchas indígenas, trabajan en los mostradores de carnicería y en los puestos de comida. Lorenza Chuquimia trabaja en el mercado hace 15 años.
«Tengo muchas relaciones aquí», dice ella. Sus clientes la conocen por su nombre y la buscan cada semana. «Los hombres no saben cómo vender», dice con franqueza. «Aquí, las mujeres son humildes. Todos somos amigos».
Cerca de allí, Juliana Mamani explica las minucias del transporte de la lechuga; debe ser empacado en pasto para evitar moretones. «Podemos alimentar a los animales con el pasto después», dice, apartando una hoja flácida para revelar una cabeza verde pálida, manejándola tan suavemente como si fuera un recién nacido.
Plato paceño
A través del laberinto de carnicerías y a lo largo de un entrepiso, una imponente mujer con voluminosas trenzas ordena a una niña vestida que sirve platos de sopa de maní, llenos de papas, queso frito, habas tiernas. lingotes de carne y maíz, todos juntos llamados plato paceño.
En Bolivia, el tradicional condicionamiento de género ha entrelazado el sustento junto con lo doméstico y lo femenino. Pero si bien los roles de las mujeres como agricultoras, vendedoras y cocineras les otorgan un notable nivel de visibilidad y poder económico, en todo el país siguen luchando por la igualdad social y la seguridad personal básica, especialmente entre las poblaciones indígenas.
Mujeres y alimentos
Las mujeres de todos los niveles socioeconómicos, desde los agricultores hasta los dueños de restaurantes, continúan teniendo las llaves del sistema alimentario del país, cada vez más empuñando este conocimiento y poder para lograr una mayor independencia e igualdad.
Entre los grupos como Eco Tambo, el primer mercado de agricultores orgánicos de gestión independiente de Boivia, y MIGA, una organización de sostenibilidad alimentaria que organiza simposios de mujeres, las mujeres de modo individual que forjan empresas. Es el motor de la economía alimentaria de Bolivia es impulsado por las mujeres.
Dina Mamani
Dina Mamani observa a sus estudiantes desde un rincón de la humeante cocina de Manq’a. Alrededor de dos docenas de personas revisan los cuencos de cebollas picadas, mote (maíz andino), un puñado de hierbas verdes y una lista de instrucciones.
Esta rama de Manq’a (que significa «comida» en idioma aymara) se encuentra en un barrio tranquilo de El Alto. Dina Mamani es instructora en Manq’a, una escuela culinaria para bolivianos de bajos ingresos.
Manq’a es un programa de educación culinaria con 12 escuelas (10 en Bolivia, dos en Colombia). Dina Mamani es una de sus instructores principales. Está enseñando un programa de certificado de cinco meses para estudiantes de bajos recursos y desfavorecidos que buscan las habilidades para trabajar en restaurantes o en la industria alimentaria.
Ha estado involucrada en el proyecto durante cuatro años, desde su introducción por Melting Pot, una organización sin fines de lucro fundada por Claus Meyer, el chef danés que también abrió Gustu, un exclusivo restaurante, para hacer un uso elevado de los abundantes y únicos productos de la región.
Manq’a es gratuito para los que son aceptados. Y ofrece cursos de capacitación culinaria y de liderazgo, negocios y habilidades empresariales, y cuestiones de género. Parte del trabajo de Mamani es capacitar a sus estudiantes con el conocimiento y la conciencia de la increíble diversidad agrícola de Bolivia. Y ayudarlos a crear empleos nuevos e inspiradores dentro de la agricultura y las artes culinarias.
Hasta el momento, 3.500 estudiantes se han graduado de Manq’a, el 70 por ciento de los cuales han sido mujeres. Alrededor de 150 estudiantes han comenzado a crear sus propios negocios, el 60 por ciento de ellos abiertos por mujeres.
Pronto, Mamani abrirá la primera escuela de Manq’a en Sucre, la segunda ciudad capital de Bolivia. «Este lugar siempre se siente como en familia», dice Mamani. «Estoy agradecido que Manq’a haya confiado en mí desde el principio». Las mujeres de todos los niveles socioeconómicos, desde los agricultores hasta los dueños de restaurantes, tienen las llaves del sistema alimentario de este país.
La empresaria Remedios Ramírez comanda su bullicioso restaurante, Sabrosito. Después de graduarse de la escuela culinaria Manq’a, Ramírez regresó al puesto de almuerzo de su madre para ayudar a vigorizar el negocio. Siete años antes, su madre, Fortunata, una cholita con largas trenzas y un delantal con flores, había comenzado a cocinar para el público cuando su esposo la abandonó. Ahora, ella se mueve para atender a los clientes a la luz del sol.
