Bolivia, Oruro cocina cabeza de cordero para noctámbulos. Cabeza de cordero es el plato favorito de los noctámbulos de Oruro en Bolivia, lo que tiene varias razones para asomarse al fenómeno.
Bolivia Oruro cocina cordero
En una mesa en la esquina de una calle en Oruro, en el oeste de Bolivia, los noctámbulos se preparan para comer un plato favorito promocionado como una cura para la resaca: cabeza de cordero asada.
Los comensales nocturnos saborean cada parte de la cabeza, usando sus dedos para sacar bocados de carne y cerebro.
Doris Cuba está “continuando la tradición” iniciada por su abuela al servir el platillo todos los viernes a domingo de 5:00 p.m. a las 6:00 am
«No lo encontrarás en ningún otro lado, menos en un restaurante chic», dijo con una sonrisa la mujer de 48 años.
Una vez limpias y salpimentadas, las cabezas de cordero se cuecen en un horno de leña durante siete u ocho horas y luego se comen con pan y guindilla.
“Mi abuela las vendía envueltas en papel periódico, con la piel, la lana y todo”, cuenta Cuba, quien pela la calavera horneada mientras aún está caliente y luego la abre para que sea más fácil de comer.
En la era de su abuela, los clientes partían los cráneos ellos mismos «en el suelo o contra una pared».
Clientes frecuentes
Las hermanas atienden a un flujo constante de clientes durante las noches frescas del altiplano boliviano, que a 3.700 metros tiene temperaturas de verano de entre seis y 19 grados centígrados.
En una noche reciente, una docena de comensales se alinearon frente a un recipiente humeante lleno de cabezas cocidas, ansiosos por comer carne tierna por el largo tiempo de cocción.
Los clientes usan tenedores para perforar los globos oculares del cordero, enviando un líquido negro que sale a chorros de las pupilas. Cuando se muerde, la textura se asemeja a las mollejas.
La consistencia cremosa del cerebro es «como mantequilla», dijo la hermana de Cuba, Claudia Arispe, de 40 años.
Pero la lengua es la más codiciada y se la conoce como el «postre» de la cabeza.
‘Tenía que intentarlo’
«Es una cabeza de oveja, pero tenía que probarla», dijo el estudiante Ángel Pacheco, de 25 años, sobre su primera prueba del plato.
Carne
No es solo una tradición boliviana, la cabeza de oveja se conoce como «sonriente» en Sudáfrica, apodada así por la forma en que se exponen los dientes del animal mientras se cocina.
«No hay mucha carne pero la verdad es que es bastante exquisita», dijo el empleado de telecomunicaciones Iván Niño de Guzmán, de 46 años. Dijo que era importante comer el plato rápido para que la carne no se enfríe.
En días festivos, como el carnaval de Oruro, Cuba dijo que pueden vender hasta 200 cabezas asadas, al equivalente de alrededor de $7 (casi P400) cada una.
Es suficiente para mantener a dos familias y pagar los gastos generales del negocio.
Las hermanas se niegan a revelar cómo cocinan las cabezas, un secreto familiar transmitido por su abuela.
“Tiene que estar tierno, se necesita un corderito”, dijo Cuba, cuyas hijas también trabajan en el negocio familiar. «Ellos venderán cuando yo no pueda… para que no perdamos la tradición familiar».
La nueva generación también se encarga de la promoción en las redes sociales del restaurante, llamado «Rostro Asado Doña Chavelita», en homenaje a la abuela de las hermanas.
